21/08/2011

Dicas sobre o corte do boi

Assim como eu existem pessoas que tem dificuldade em reconhecer cada peça ou pedaço da carne de boi. No meu caderno de receita achei essas dicas e vim aqui passar para vocês. Uma das dicas é a de que determinadas partes são mais macias do que as outras. As que ficam perto das pernas do boi se movimentam mais tornando-se mais duras e a das costas que não se movimentam são mais macias. O boi de menos de quatro meses de idade é chamado de vitela. A vitela tem sua carne mais macia, tem a cor clara e possui pouca gordura. Tem as mesmas propriedades da carne do boi e é mais fácil de digerir. Por ter menos gordura é usada em dietas para o emagrecimento. Ao comprar a carne temos que prestar atenção em alguns detalhes: se está com a consistência firme, cor vermelho-brilhante e a gordura deve estar com cores claras. Caso esteja com a cor amarelada demais, é porque o animal era velho, e sua carne será dura. Abaixo uma foto que mostra cada parte do boi.


O nome das peças podem variar de região para região. Aqui encontrarão também dicas para receitas.
1- Pescoço: corte de terceira, pode ser usado tanto moído, quanto em cubos. Muito usado em cozidos ou sopas.
2- Acém: corte de segunda, pode ser usado moído ou cortado em tiras ou bifes. Usado em bifes de panela, ensopados, assados e refogados.
3- Cupim: corte de segunda. Usado para fazer churrascos.
4- Capa de filé: Corte de segunda. Usado em refogados, assados e bifes de panela.
5- Filé de costela ou filé de costas: corte de segunda. Usado para ensopados e refogados.
6- Filé mignon: corte de primeira. Usado para bifes, rosbifes, assados e grelhados.
7- Contrafilé ou filé de lombo: corte de primeira. Usado para bifes de chapa, grelhados, rosbifes, churrascos e assados.
8- Picanha: corte de primeira. Usado para churrascos, assados e cozidos.
9- Alcatra: corte de primeira. Usado para grelhados, assados, bifes, refogados e picadinhos.
10- Lagarto: corte de primeira. Usado para assados, cozidos, rosbifes e ensopados.
11- Coxão duro ou ponta de alcatra: corte de primeira. Usado para ensopados, cozidos, sopas, caldos, moídos e assados.
12- Coxão mole: corte de primeira: Usado para assados, refogados, ensopados ou picadinhos.
13- Rabo: não tem classificação. É usado para cozidos, ensopados ou refogados.
14- Patinho: corte de primeira. É usado em cozidos, ensopados ou refogados.
15- Maminha de alcatra: corte de primeira. É usado para grelhados, assados ou bifes. Pesa cerca de dois quilos.
16- Fraldinha: corte de segunda. É usado para ensopados, assado de panela, moído ou cortado em cubos, e ainda para preparo de caldos, molhos ou consommé.
17- Aba de filé: corte de segunda. É usado para hambúrgueres ou croquetes.
18- Ponta de agulha: corte de terceira. É usado moído, para caldos, sopas, ensopados e refogados.
19/20- Músculo: corte de segunda e de terceira. É usado para cozidos, ensopados, sopas, caldos, molhos e gelatinas. É chamado de ossobuco quando tem osso.
21- Braço ou paleta: corte de segunda. Usado para ensopados, cozidos, molhos, caldos ou moídos.
22- Peito: corte de segunda. É usado para caldos, cozidos e ensopados.
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